Choco Vademekum
Inhalt
Pralinés - Name
Woher stammt der Begriff «Praliné»?
Ein fürstliches Vergnügen bescherte ein Koch dem französischen
Herzog «Choiseu du Plessis-Praslin», der als Beobachter des
Sonnenkönigs, Louis XIV, am «immerwährenden Reichstag» in
Regensburg am Ende des 17. Jahrhunderts teilnahm.
Statt mit Zucker überzogen, wie es damals üblich war, servierte
er Mandeln und Nüsse in eine feine Hülle der gerade in Mode
gekommenen Schokolade und nannte seine «Création» zu Ehren des
Herzogs «Praliné».
Noch heute ist die Praline das Juwel unter den Schokoladen.
Besonders in den kalten und dunklen Monaten schmilzt sie in
aller Munde - und sorgt für gute Laune.
Grand Cru
Grand Cru
Schokoladen mit dem Namen Grand Cru enthalten nicht irgendeine
Kakaobohne, sondern eine der Edelsten, die Criollo-Bohne
aus den tropischen Wäldern Zentralamerikas:
Criollo (span. «Einheimischer, Kreole», ist eine Varietät
des Kakaobaumes (Theobroma cacao). Man geht davon aus,
dass alle Kakaosorten von den beiden Grundtypen Criollo und
Forastero abstammen. Der Criollo gilt als der Edelste unter den
Kakaosorten, da die Kakaobohnen kaum bitter sind, einen geringen
Säuregehalt haben und angenehme Nebenaromen entwickeln können,
die je nach Sorte z. B. an Nüsse, Karamell, Waldbeeren oder
Tabak erinnern.
Herstellung
Vermischen der Zutaten
Als erstes wird die Kakaomasse mit den jeweiligen Zutaten
vermischt. Je nach Rezept unterschiedliche Mengen an
Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und anderen Zutaten. Das
Verrühren erfolgt in einem etwas überdimensionierten Mixer. Das
Mischen der Zutaten dauert etwa 30 Minuten. Dann ist aus den
verschiedenen flüssigen und festen Zutaten eine feste,
knetfähige und feinkörnige Masse geworden. Die Schokoladenmasse
hat jetzt schon fast den Geschmack der fertigen Schokolade,
probiert man sie, hat man deutlich ein etwas "sandiges" Gefühl
auf der Zunge, da die einzelnen Körner noch zu groß sind.
Feinwalzen
Damit die Schokolade eine möglichst weiche Konsistenz bekommt
und man auf der Zunge kein "sandiges" Gefühl mehr hat, wird die
Kakaomasse in einem Raffineur durch mehrere Walzen zu einer
hauchdünnen Schicht gewalzt. Die Grenze bis zu der die
menschliche Zunge einzelne Körner warnehmen kann liegt bei etwa
30 tausendstel Millimetern, schwank aber stark von Mensch zu
Mensch. Heute wird zum Feinwalzen in der Regel das sogenannte
Zweistufenverfahren eingesetzt.
Conchieren
Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und
auf bis zu 90 °C erwärmt. Durch das stundenlange Erwärmen und
Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und
verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so das eine zarte
flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der
Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, so dass der
Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als 1 % beträgt. Außerdem
werden durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und
Geschmacksstoffe ausgetragen (u.a. Acetaldehyd, Aceton,
i-Butanol, Ethanol, i-Prpanol, Essigsäureethylester, Essigsäure,
i-Pentanal, Methanol, Diacethyl). Wenn es das Schokoladenrezept
verlangt, wird gegen Ende des Konchierens noch einmal
Kakaobutter hinzugegeben.
Wie lange wird conchiert?
Früher waren für gute Schokoladen oft Conchierzeiten von bis zu
72, oder gar 90 Stunden üblich und notwendig. Mit modernen
Conchen dauert das Conchieren nur noch etwa 12 bis 48 Stunden
bei gleich gutem Ergebnis. Einige Fabrikanten mit altem
Maschinenbestand machen trotzdem gerne Werbung mit einer
Conchierzeit von 72 Stunden. Die Zeit die für das Conchieren
benötigt wird ist abhängig von dem gewünschten Ergebnis, der
Rezeptur und nicht zuletzt von den verwendeten Kakaobohnen
